Nie všetko, čomu hovoríme džús, je naozaj džúsom – podľa zákona sa nealkoholické nápoje s obsahom ovocia alebo zeleniny rozdeľujú na ovocné šťavy (tj. džúsy), ovocné nektáre, ovocné nápoje a ovocné limonády. Záleží předovšetkým od podielu ovocnej a zeleninovej zložky v tom ktorom nápoji, ale aj na spôsobe ich spracovania a na obsahu ďalších látok.
Aký je rozdiel medzi nektárom, stopercentnou šťavou, ovocným nápojom alebo limonádou?
Samotné slovo juice, označuje ovocnú či zeleninovú šťavu a je pôvodom anglické. Džús je tekutina pripravená mačkaním ovocia alebo zeleniny, pri ktorom sa z nich dostává ich šťava. Existujú džúsy jednodruhové alebo zmiešané z niekoľkých druhov rastlín. Či je výrobok, ktorý držíme v ruke, džús, nektár alebo ovocný nápoj, spravidla na prvý pohľad nespoznáme. Na prednej strane obalu totiž obyčajne nájdeme len názov ovocia, z ktorého je nápoj vyrobený .
Fresh džús – má podiel 100% čerstvo vylisovanej ovocnej alebo zeleninovej šťavy. Nie je teda vyrobený z koncetrátu, nie sú do neho pridávané žiadne aditíva a cukor. Jeho zvyčajná trvanlivosť je 2 týždne a musí byť chladený v celom distribučnom reťazci. Ak máte na to podmienky, môžete si vyrobiť takýto džús (dokonca lepší) aj u vás doma. Stačí na to správna surovina a dobrý odšťavovač. Kto raz ochutnal čerstvo vylisovanú šťavu zo zrelých citrusových plodov, dobre vie, že s tekutinou z koncentrátu sa jednoducho nedá porovnávať. Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim jej kvalitu je jej okamžitá konzumácia. Výskumy ukázali, že do 30 minút po príprave šťavy, sa jej enzymatická aktivita znižuje na polovicu a dochádza k rýchlej oxidácii hlavne tzv. bioflavonoidov. Väčšina fresh džúsov z obchodov toto kritérium samozrejme nespĺňa, no aj tak zostávajú najlepšou alternatívou k domácej šťave.
100%-ný džús vyrobený z koncentrátu – takáto šťava má 100%-ný podiel ovocnej alebo zeleninovej zložky. Je vyrobená z koncentrátu. Spravidla obsahuje ovocné cukry, vitamíny, minerály a kyselinu citrónovú. Nesmie obsahovať konzervanty, umelé sladidlá, farbivá, alebo iné pridané látky. Koncentrát je zhustená čistá šťava z ovocia (alebo zeleniny) bez pridania cukru. Vyrába sa odparením vody z čistej šťavy. Je to tekutá hmota podobná medu, ktorá sa vďaka vysokému obsahu cukru nekazí a jej preprava je pre odstránenie vody omnoho lacnejšia (váži len cca 1/6 hmotnosti čerstvej šťavy). Následne sa v blízkosti miesta predaja do koncentrátu opäť pridá rovnaké množstvo vody ako sa odparilo a džús je pripravený na distribúciu do obchodných sietí.
Ovocný (výnimočne zeleninový) nektár – má podiel ovocnej šťavy menší ako 100%, pričom spodná hranica sa pohybuje na 25%. Nektáre rovnako ako džúsy môžu obsahovať prírodné cukry, vitamíny, minerály a kyselinu citrónovú. Zvyčajne sa dosladzujú cukrom, výnimočne medom. Nesmú však obsahovať farbivá a iné pridané látky vrátane konzervantov.
Ovocný (výnimočne zeleninový) nápoj – má podiel šťavy nižší ako 25% (t.j. dolná hranica pre nektár). Tieto nápoje už môžu obsahovať aj umelé aditíva, napr. konzervanty, farbivá a arómy. Nie sú veľmi zdravé a v žiadnom prípade by nemali nahrádzať čerstvé ovocie a zeleninu. Keďže často obsahujú rôzne “éčka”, nie sú vhodné pre deti.
Ovocná (výnimočne zeleninová) limonáda - obsahuje len veľmi malé percento ovocnej (či zeleninovej) zložky. Býva tiež väčšinou sýtená oxidom uhličitým, preto názov limonáda. Môže obsahovať pridané látky, umelé sladidlá a farbivá.
Nápoj s ovocnou (výnimočne zeleninovou) príchuťou – jedná sa o nápoj s príchuťou ovocia, ktorý neobsahuje žiadnu ovocnú (príp. zeleninovú) zložku. Je len umelo dochutený (Jedná sa v podstate o sladkú vodu.).
Trvanlivosť?
Trvanlivosť džúsov, ovocných nektárov alebo nápojov bez konzervantov je zabezpečená predovšetkým pasterizáciou, teda tepelnou úpravou týchto štiav a nápojov. Pasterizácia bráni mikroorganizmom v ich prípadnom ďalšom pôsobení. Džús sa potom plní za aseptických podmienok do sterilného obalu. Kartónový obal naviac džús chráni pred slnečným žiarením i kyslíkom, a takto zabraňuje oxidácii v nápoji.
Čo po otvorení?
Po otvorení pôsobia na džúsy, nektáre a ovocné nápoje rôzné faktory, najmä zvýšená teplota a kyslík, ktoré skracujú trvanlivosť týchto produktov. S vyššou teplotou sa totiž množia mikroorganizmy a rozbiehajú nežiadúce procesy, pri oxidácii dochádza k úbytku vitamínov. Po otvorení je preto vhodné džús čo najskôr vypiť a v každom prípade skladovať v chladničke, najdlhšie však 48 hodín.
